Mario Navas, un barman con arte y psicología

Este mairenero es el mejor barman del mundo en técnica y destreza. Para degustar sus cócteles hay que visitar el bar del hotel Sevilla Center.

–¿Cómo se llega a ser un buen barman profesional?
–Hay que tener arte y psicología. Tienes que ser constante y que te guste mucho. Siempre hay que aprender, se va evolucionando.

–¿Cuándo descubrió su pasión por la coctelería?
–Desde pequeño me gustaba. Siempre me fijaba en los barmans, en los cócteles, la elegancia de una barra americana…

–¿Qué supuso para usted su participación en el Campeonato del Mundo de Coctelería celebrado en Puerto Rico?
–Lo más importante de un certamen así es relacionarte con personas de tu mismo gremio –había hasta 50 participantes– y aprender de ellos.

–¿Se preparan los cócteles de manera diferente en cada país?
–Sí, hay diferentes estilos. Pero la personalidad de cada barman es también muy importante.

–¿Qué hace falta para preparar un buen cóctel?
–Hacerlo siempre con cariño y usando licores de primera calidad.

–Pero la preparación es también importante…
–Claro. El arte del barman es fundamental a la hora de preparar una bebida. Tres barmans distintos con los mismos ingredientes pueden preparar tres cócteles que no sepan de la misma manera. Cada barman tiene un toque secreto, ese golpe que le da a un cóctel su punto.

–Su ingrediente estrella es…
–El ron. Casa con casi todo.

–¿Qué ingredientes llevaba el cóctel que preparó en el campeonato de Puerto Rico?
–Vodka, sirope de granada, fruta de la pasión, zumo de mango y zumo de piña.

–¿Se pueden degustar buenos cócteles en Sevilla?
–Hay varios sitios en Los Remedios, el Hotel Inglaterra… Hay que introducir la cultura del cóctel poco a poco.

–¿Cuáles son los cócteles más demandados?
–Depende de la época. En verano, por ejemplo, piden mucho mojitos, caipirinhas y piñas coladas. En invierno, sin embargo, los más demandados son el cosmopolitan, el manhattan y el cóctel de champán en el caso femenino.

–La mejor hora para tomar un cóctel…
–Los hay para todas las horas.

–Y el lugar…
–Más que el lugar y la hora lo que importa es la compañía.

–¿Los cócteles tienen personalidad propia?
–Sí, pero también hay un cóctel para cada cliente. Cuando llegan a la barra yo les pregunto qué no les gusta, seco o dulce… Sobre una serie de preguntas básicas creo el cóctel que considero oportuno para cada cliente particular.

–¿A qué sabe Sevilla?
–Tiene un sabor agridulce, con fuerza y mucho aroma.

–¿Cómo se traduce eso en ingredientes?
–Mi cóctel de Sevilla llevaría brandy, Cointreau, jugo de naranja y unas gotitas de agua de azahar, el olor característico de la ciudad.