“Es una profesión muy reconocida. Está muy de moda en todo tipo de restaurantes”, asegura Jordi Raventós, de 35 años, el mejor sumiller de España. Un título que merece tras ganar la semana pasada el prestigioso premio Nariz de Oro 2008. Raventós fue capaz de poner nombre y apellidos a cinco bebidas elegidas al azar entre todas las del mundo servidas en sendas copas negras.
“Lo tengo claro. Un sumiller es… a lo mejor no lo tengo tan claro”, confiesa con alegría en la voz Raventós, a los dos días de alzarse ganador. “A ver, es la persona que traslada el producto de la bodega al cliente, es un interlocutor entre el vino y el comensal”. En otras palabras, es un camarero especializado en vinos.
Cursos en la Universidad, másteres, incluso en FP se puede aprender la profesión de sumiller. Pero como ellos mismos reconocen “cada uno tiene que ponerse las pilas y aprender, porque hay tantos vinos que nunca se acaba”, explica Raventós. “El mundo del vino es muy complejo, cambia cada año, cada vez hay más países productores, más productos… Nunca se sabe suficiente”. Una dificultad que, sigue Raventós, “es parte del encanto” de este trabajo.
Memoria y una nariz muy fina son vitales para triunfar en esta profesión, una que cada vez reclaman más restaurantes, y ya no sólo los de lujo. “Los sentidos se educan, hay que practicar mucho, pero se educan”, insiste el Nariz de Oro 2008, que asegura no “haber nacido con ningún don”. Unas palabras que respalda Revilla: “No todo es una nariz privilegiada, también hay que educarla”.
Pero ni escuelas ni libros pueden enseñar a los sumilleres algo esencial en su profesión: psicología. “En poco tiempo el sumiller debe reconocer qué producto va a dejar satisfecho al cliente. Hay que ser un poco psicólogo para eso”, dice Raventós. Lo confirma Revilla: “Hay que ser un poco psicólogo para, en una conversación, interpretar lo que desea el cliente. Y, si no le gusta el vino”, sigue este joven sumiller de Zalacaín, “siempre hay más, se saca otro vino y así hasta que se acabe la bodega”.
Además de entenderse con todo tipo de personas, un buen sumiller conjuga a la perfección el vino con los platos que cada mesa va a degustar. “Siempre hay que tener presente la comida”, asegura Revilla. Es lo que se llama maridaje.
Pero hay algo más, algo como mágico. Porque los sumilleres, los buenos sumilleres, consiguen emocionar a sus comensales. “Yo realmente me emociono. Y esa emoción que yo siento la intento trasladar al cliente”, declara Jordi Raventós que intenta dar todas las claves del vino hasta emocionar al cliente. “Con el vino se puede emocionar cualquiera